Kāpēc sāls uzlabo garšu

2023 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-11-26 16:15

Tas daļēji ir tikai tāpēc, ka "saltinums" ir viens no pieciem primārajiem pamata garšām, ko cilvēka mēle var atpazīt. Šīs piecas garšas ir: sāls, rūgta, salda, skāba un umami (ja jūs neesat pazīstams ar šo, tas ir no glutamīnskābes, kas atrodams daudzos pārtikas produktos, it īpaši dažās gaļās, un ir garšas pamats pastiprinātāja mononātrija glutamāts, pazīstams arī kā MSG).

Papildus sāls ir arī citas sekas, kā arī, ja vien vienkārši neveicina sāļu veidošanos. Jo īpaši, pievienojot sāli pārtikas produktiem, tas palīdz noteiktām molekulām šajos pārtikas produktos vieglāk izdalīties gaisā, tādējādi palīdzot pārtikas aromā, kas ir svarīgs mūsu uztverē par garšu.

Ir pierādīts, ka arī sāls palīdz nomākt rūgto garšu. Tātad, pievienojot nedaudz sāls, ne tikai palielinās sāļa garšas uztvere, bet arī samazinās jūsu rūgtu garšu uztveri jebkurā konkrētā ēdienā (tādēļ to bieži vien pārkaisa ar vīnogu augļiem, piemēram, pirms ēšanas).

Visbeidzot, pievienojot sāli saldajām vai rūgtajām lietām, bet neparādot, lai nomācētu saldo vai skābo garšu, tāpat kā rūgto garšu gadījumā, tas mazliet palīdzēs līdzsvarot garšu, padarot uztveramo garšu, piemēram, cukurotu saldumu vai citronu, mazāk vienā dimensijā.

Bonus fakti:

• Divi galvenie sāls, hlorīda un nātrija jonu komponenti ir nepieciešami visām pazīstamajām dzīvajām būtnēm, lai arī daudz mazākos daudzumos nekā parasti cilvēki. Sāls arī tiek iesaistīta procesā, kurā jūsu ķermenis regulē ūdens saturu (šķidruma līdzsvaru).
• Visi četri katjonu elektrolīti (nātrija, kālija, magnija un kalcija) ir sastopami nerafinētā sālī.
• Vārds "salāti" nāk no senās romiešu prakses lapu dārzeņu sālīšanai; "Salāti" burtiski nozīmē "sālīti".
• Pro-Padoms. Es uzzināju šo triku kaut kur pirms daudziem gadiem un nevaru atcerēties tur, kur to nevarēja atrast. Jebkurā gadījumā sāls strādā pārsteidzoši labi kā traipu tīrīšanas līdzeklis, ja traips ir no izlijuma šķidruma un noplūde ir nesen. Nākamajā reizē jūs izlemsiet kādu sarkano vīnu / Kool-Aid utt. uz paklāja, pārklāj to ar ļoti dāsnu kaudzes sāli. Pagaidiet stundu vai divas (jo ilgāk, jo labāk), pēc tam vakuiniet sāli. Maz ticams, ka no sintēzes atstāsies; vismaz katrā piemērā esmu izmantojis šo triku, uz paklāja palicis izlijušais šķidrums, kas vienlaikus izšļakstījis sarkano Kool-Aid baltu paklāju.
• Sāls pievienošana ūdenim paaugstina temperatūru, kurā tā vārās, un pazemina temperatūru, kurā tā sasalst.
• Pro-Tip: ja jūs vāra olas sālsūdenī, tas padarīs tos vieglāk mizu. Tāpat, ja pirms olu baltumu pievienošanas nedaudz jodētu sāli, tas palielina tilpumu un kalpo kā stabilizators.
• Jods un pretsalipes līdzeklis, parasti kalcija silikāts, tiek parasti pievienoti galda sālim. Pirmais tiek pievienots, lai palīdzētu novērst vairogdziedzera slimības, piemēram, goja palielināšanos, un pēdējo, lai sāls nesasniegtu mitrās vietās. Kaut arī pretsalipes viela nešķīst ūdenī, sāls, kas satur pretsalipes vielu, neder izvēli kodināšanai un konservēšanai. Sāls ar pievienoto jodu arī padara sliktu izvēli konservēšanai, jo jods ir pietiekami lielā daudzumā, lai sālītajai pārtikai pievienotu noteiktu rūgtuma daudzumu.
• Sakarā ar to, ka sāls ir minerāls, to var uzglabāt vairāk vai mazāk uz nenoteiktu laiku, nedarbojoties slikti vai novecojot.
• Sāls ir izmantota tik tālu atpakaļ vēstures pierakstiem, lai saglabātu gaļu, sierus un dažādus citus pārtikas produktus. Tās konservējošā daba darbojas, absorbējot mitrumu no baktēriju un pelējuma šūnām caur osmozi. Tas beidzas, padarot pelējumu un baktērijas nespēj pavairot un galu galā tās nonāvēs.
• Viena no agrāk zināmajām sāls ražas novākšanas iekārtām pilnībā atgriežas 6000 B.C. Ķīnā. Šis sāls apstrādāts sāls no Xiechi ezera virsmas pie Yuncheng Shanxi.
• Bambusa sāls ir īpaši "sāļš" sāls. To ražo, apcepot jūras sāli bambusa cilindros, kas pieslēgti dubļiem. Sāls iegūst absorbējošas minerālvielas no bambusa un dūņu, kas piešķir tai nedaudz atšķirīgu garšu.
• Konservēšanas sāls tiek izmantots gaļas konservēšanai (jūs nekad to nevarētu uzminēt, es zinu);-). Tas sastāv no 93,75% galda sāls un 6,25% nātrija nitrāta. Jūs bieži redzēsiet šo krāsotu rozā krāsu, tāpēc jūs to nepieļaujat ar parasto tablešu sāli.
• Francijas jūras sāls atšķiras no vairuma citu jūras sāļu, jo tas ir izgatavots no jūras ūdens, kas iztvaicēts no baseina ar iegūto sāli nē tiek attīrīta jebkādā veidā. Tātad tas satur daudzas minerālvielas, kas dabiski atrodas jūras ūdenī. Tas parasti tiek pārdots par ļoti augstu cenu (līdz pat 5 dolāriem par nelielu paketi), lai gan tas pārsvarā ir vienkāršs sāls un faktiski ir lētāks, jo tas ir nerafinēts. Interesanti, ka daudzas Francijas jūras sāls rūpnīcas salīdzinoši nesen bija jāizslēdz, jo bija nežēlīgs ūdens piesārņojums.
• Havajiešu jūras sāls ir ļoti līdzīgs franču jūras sālam, izņemot to, ka tas parasti ir sarkanais Havaju vulkāniskais māls, kas bagāts ar dzelzs oksīdu.
• Jūras sāls parasti slikti konservēšanai vai kodināšanai, jo tajā ir mikroelementi, kas var izmainīt pārtiku. Šādos gadījumos pārtika, iespējams, vairāk vai mazāk nemainīsies, taču izskatās smieklīgi.
• Košers sāls parasti ir vispiemērotākais sāls pavāri. Šis sāls sākotnēji tika izstrādāts košera gaļas sagatavošanai. Virtuves tāpat kā dažādu iemeslu dēļ, tostarp: rupji graudi, kas ļauj vieglāk rīkoties ar pirkstiem, mērot ar pieskārienu; lielāki graudi arī padara sāls spuras uz gaļas; tas ir arī bez joda, padarot to lietderīgu sajaukšanai; un jods dažos pārtikas produktos var ietekmēt dažas molekulas, un tam patiešām ir nedaudz rūgta garša, tāpēc sāls bez joda ir parasti izvēlēts.
• Kukurūzas sāls nav īsti atšķirīgs no saldā sāls, izņemot to, ka tas ir daudz niecīgāks nekā sāls, kas ļauj labāk saskanēt ar popkorna kodoliem, kartupeļu čipsiem, frī kartupeļiem utt.
• Akmens sāls ir lēta, nepārtikas sāls. Ja jūs domājat, kā tas nevar būt pārtikas produkts, bet to var izmantot saldējuma ražošanai, tas, protams, nedarbojas saldē, bet daži cilvēki domā, bet drīzāk tas notiek ledus piepildītajā apvidū saldējuma kubls vai spainis. Tas pazemina ledus sasalšanas temperatūru un izkausē, palīdzot siltuma izdalīšanai no trauka. Tādējādi būtībā akmeņsāls tiek izmantots, lai kontrolētu saldējuma sasalšanu tvertnē.
• ASV valdība pilnvaro, lai pārtikas sāls saturs būtu vismaz 97,5% tīra sāls.