Kāpēc sāls saglabā gaļu

2024 Autors: Sherilyn Boyd | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 09:37

Kaut arī mūsdienās gaļas sālīšanu kā konservēšanas metodi parasti lieto vienīgi tādās lietās kā sālīta cūkgaļa un tamlīdzīgi, sāli kā galveno metodi gaļas un dažādu citu pārtikas produktu saglabāšanai izmanto jau vēsturisko ierakstu veidā.

Sāls piemīt konservējoša iedarbība, pateicoties osmotiskajam spiedienam, ko tas rada caur absorbciju. Piemēram, ja lietojat sarkano asins šūnu un novietojat to ūdenī, pateicoties osmotiskajam spiedienam un tam, ka šūnu membrāna ir plāns un puspūtīgs, šūna ar relatīvi sāpīgu iekšpusi blakus tīram ūdenim pakāpeniski absorbē arvien vairāk ūdeni, līdz tas eksplodē.

Ja jūs novietīsiet tos pašus sarkanās asins šūnas ūdenī, kas ir sāļāks par šūnu iekšējo šķidrumu, tad notiek reversais process, un šūna pakāpeniski zaudēs ūdeni, samazināsies procesā. Ievietojiet to ūdenī, kam ir tāds pats nātrija līmenis kā šūnai, un nekas notiks.

Tas pats efekts notiks ar lielāko daļu pelējuma un mikrobu. Tātad, ja jūs izmantojat sāli tā absorbcijas efektu, lai palielinātu osmotisko spiedienu, šīs lietas, kas var sabojāt gaļu, būs grūti izdzīvot un atveidot, jo no tām tiek iesūcas mitrums. Jo vairāk sāls pievieno vienībai (vai cukuram, kam ir tāds pats efekts un kuru bieži izmanto, lai palīdzētu apiet stipru sāls garšu), jo ilgāk saglabāsies konservants.

Jūs varat arī novērot šo absorbcijas efektu, vienkārši uzņemot kokvilnas konfektes un ievietojot to mitrā vidē. Ar tikai 33% relatīvo mitrumu, kokvilnas konfektes, kas atstātas gaisā, pilnībā sabruks un kristalizējas tikai 3 dienas, jo tas absorbē mitrumu gaisā. Relatīvais mitrums 45% apmērā pilnībā sabruks tikai vienu dienu. Pie 75% mitruma tas aizņem tikai 1 stundu. Tāpēc kopš 1972. gada ir bijis pieejams tikai tāds kokvilnas konfektes izstrādājums, kas nav "pēc pieprasījuma". (1972. gads bija tad, kad tika izgudrots pirmā pilnīgi automatizētā kokvilnas konfekšu mašīna, kas varētu padarīt pūkainu apstrādi un ātri iepakot to ūdens necaurlaidīgos konteineros).

Ja jums rodas jautājums, kā sālīt gaļu konservēšanai, process ir diezgan vienkāršs un vienkāršs, lai gan ir dažādas atšķirības pamatmetodē, kas izmantota, lai uzlabotu garšu. Kopumā jūs vienkārši skalojat svaigu gaļu aukstā vai remedzinātajā ūdenī, pēc tam ielejiet plānā sāls slānī (parasti kašera sāli) pa visu gaļu un berziet to. Pēc tam uzkariet vai iesaiņojiet gaļu vēsā vidē (zem 60 grādi pēc Fārenheita, bet ne zemāka par sasalšanu) pāris nedēļām, lai mazliet to izžāvētu. Visbeidzot, pirms gaļas gatavošanas, skalojiet sāli ar ūdeni.

Teorētiski, ja jūs to darāt, izmantojat pietiekami daudz sāls vai cukura, jūs varat pat saglabāt gaļu desmitiem gadu, lai arī, protams, summa, kas jums būtu jāizmanto, iespējams, padarītu to par nepatīkamu. Vismaz, ja jūs izmantojat tikai sāli vai cukuru bez citas konservēšanas metodes, piemēram, smēķēšanas vai tamlīdzīgi, parasti tiek uzskatīts, ka aptuveni 20% sāls koncentrācija uz gaļas virsmas ir nepieciešama, lai iznīcinātu lielāko daļu mikrobu veidu un sēnītes, kas ātri var sabojāt barību.

Ja jums patiks šis raksts un tālāk sniegtie Bonusa fakti, jūs varētu arī vēlēties:

• Vai medus var būt slikts vai slikts?
• Maize iet bojā aptuveni sešas reizes ātrāk ledusskapī
• Kāpēc sāls uzlabo garšu
• Kā noņemt svaigu paklāju no nerūsējošā sāls

Bonus fakti:

• 18. gadsimtā sālspiens vai zirgu gaļa (parasti zemas kvalitātes), kas tika izlietota uz kuģiem ikdienas devās, tika saukta par "sāls atkritumu" vai vienkārši "nevēlamu", padarot to tehniski par pirmo pārtikas produktu, ko sauc par "nevēlamu pārtiku". Apmēram gadsimtu vēlāk "junk" bija izplatījies, lai apzīmētu kaut ko zemas kvalitātes, lai gan līdz pat 70. gadiem tas nenotiks, ka cilvēki parasti sāks zvanīt dažiem pārtikas produktiem ar zemu uzturvērtību "junk food".
• Kodolmateriāla gaļa un citi priekšmeti parasti izmanto sāls / skābju metodi, lai sasniegtu konservantu iedarbību, bieži izmantojot kādu skābā elementa etiķi, kas vēl vairāk rada vidi, kurā lielākajai daļai mikrobu un sēnīšu rodas grūtības izdzīvot. Populārākā komerciāli pieejamā prece joprojām izmanto šo metodi ir marinēti dārzeņi. To parasti veic, pirmo reizi mērcējot gurķus sālsūdens sālījumā (parasti apmēram 10% sāls) uz dažām dienām, pēc tam skalojot gurķus ar attīrītu ūdeni. Pēc tam novietojiet gurķus etiķī un notīriet tos hermētiski noslēgtos burkās.
• Vēl viena izplatīta vecā metode gaļas saglabāšanai, kas minēta iepriekš minētajā sēšanas metodē, ir vienkārši atbrīvoties no ūdens, dehidrējot pārtikas produktus, klasiski cenšoties atbrīvoties no aptuveni 10% -50% mitruma gaļā, līdzsvarojot konservantu efektu ar garšu.
• Cukurs ir ne tikai noderīgs tā absorbcijas efektam kā konservants, bet arī tādēļ, ka ar pietiekami zemām devām tas var veicināt "labu" mikrobu veidošanos, kas var apturēt dažu baktēriju veidus, kas var izraisīt augšanu.