Forscher entwickeln schmackhafteren fettarmen Cheddar

Inhaltsverzeichnis:

Forscher entwickeln schmackhafteren fettarmen Cheddar
Forscher entwickeln schmackhafteren fettarmen Cheddar
Anonim

Neue Rezeptur ahmt Buttergeschmack von fettreicherem Käse nach

Gesundheitsbewusste Käsefans werden es vielleicht bald schwer haben, fettarmen Cheddars zu widerstehen. Laut einer Studie in der aktuellen Ausgabe des Journal of Agricultural and Food Chemistry bietet eine neue Formulierung einen vergleichbaren Geschmack wie Sorten mit höherem Fettgeh alt.

Die monatliche Fachzeitschrift wird von der American Chemical Society, der weltweit größten wissenschaftlichen Gesellschaft, herausgegeben.

Der fettarme Cheddar wurde von Wissenschaftlern der University of Minnesota entwickelt und wird aus einer Mischung von drei bakteriellen Starterkulturen gewonnen.Die Kombination liefert mehrere geschmacksverbessernde Verbindungen, die die sauberen, buttrigen Aromen von „jungem Käse“nachahmen, die Verbraucher tendenziell bevorzugen.

„Die meisten der existierenden fettarmen Käsesorten neigen dazu, bitter zu sein, ohne viele Butternoten“, sagt Howard Morris, Ph.D., emeritierter Professor für Lebensmittelwissenschaften und Ernährung an der Universität und einer der leitenden Forscher für das Studium. „Aufgrund unserer Erfahrung haben wir die drei Kulturen ausgewählt, von denen wir glaubten, dass sie synergetisch zusammenarbeiten würden und deren Stoffwechselfunktionen die gewünschten Aromen in einem fettreduzierten Käse erzeugen würden.“

Das Ziel der Forscher: Finden Sie heraus, wie man Bitterkeit überdeckt, ohne Fett zu verwenden, um Geschmack hinzuzufügen. Wissenschaftler glauben, dass Fett in normalen Käsesorten Verbindungen absorbiert und dann maskiert, die für den „off-flavour“-Geschmack verantwortlich sind. In fettarmen Käsesorten sind weniger Fettkügelchen verfügbar, um mit solchen Verbindungen zu interagieren oder sie zu maskieren. Ihre Prävalenz ist zwar etwa gleich hoch wie bei fettreicheren Sorten, aber die Zunge nimmt Fehlaromen leichter wahr, weil der Maskierungseffekt reduziert ist.

Dieses Problem wurde in dieser neuesten Studie gelöst. Morris schreibt einem komplexen Zusammenspiel der mikrobiellen Biochemie innerhalb der Starterkulturen die Geschmacksverbesserungen für den fettarmen Cheddar seiner Gruppe zu. Die metabolischen Nebenprodukte der bakteriellen Mikroorganismen und die Art und Weise, wie sie während des Kochens interagieren, setzen bestimmte Enzyme frei, die anscheinend Substanzen abbauen oder zerstören, die Ihre Geschmacksnerven als weniger schmackhaft empfinden.

Zum Beispiel wurde Bitterkeit, ein üblicher Nebengeschmack in fettreduziertem Käse, durch die Verwendung von Kulturen mit spezifischen Enzymen eliminiert - solche, die die Bitterstoffe entweder gar nicht freisetzen oder sie abbauen.

"Die Industrie hat mit fettarmen Formulierungen zu kämpfen", sagte Joe Warthesen, Professor an der University of Minnesota und Leiter der Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und Ernährung der Schule. Er ist auch Direktor des Minnesota-South Dakota Dairy Foods Research Center.

"Frühere (fettarme) Versionen hatten nicht die Textur, den Geschmack und die Konsistenz von normalfetten Käsesorten", bemerkt Warthesen. „Für Käseliebhaber ist diese Sorte eine gute Option. Es stellt den Geschmack wieder her.“

Vierundzwanzig 200-Pfund-Fässer mit Käse wurden während der Studie in der Schule zubereitet.

Neun geschulte Verkoster probierten die Ergebnisse und bewerteten die verschiedenen Sorten, die aus verschiedenen Starterkulturmischungen hervorgingen. Reifungskäse wurden nach 30, 90 und 150 Tagen auf Eigenschaften wie Gesamtaromaintensität, Festigkeit, Kaubarkeit, Herbheit, Bitterkeit, Salzigkeit, Säure und Milchigkeit bewertet. Verkoster verwendeten scharfe, vollfette Cheddars als Benchmark-Vergleiche.

„Die Ergebnisse dieser Forschung lassen sich sofort auf den Käsefertiger übertragen“, so Warthesen. „Käsehersteller können dies ohne Tamtam oder größere Neuinvestitionen übernehmen. Wir haben positive Rückmeldungen aus der Branche erh alten. Die Produzenten sagen, dass dies einen guten Käse ergibt.“

Das Projekt wurde von Dairy Management Inc., einem landesweiten Verband von Milchbauern, finanziert.

Beliebtes Thema