Verbindung zwischen Geschmack und Temperaturfokus von „thermischem Geschmack“, einer neuen Entdeckung von Yale-Wissenschaftlern

Verbindung zwischen Geschmack und Temperaturfokus von „thermischem Geschmack“, einer neuen Entdeckung von Yale-Wissenschaftlern
Verbindung zwischen Geschmack und Temperaturfokus von „thermischem Geschmack“, einer neuen Entdeckung von Yale-Wissenschaftlern
Anonim

Manipulation der Zungentemperatur kann zu demselben salzigen, süßen oder sauren Geschmack führen, der durch Zucker, Säuren oder andere Chemikalien verursacht wird, findet eine Yale-Studie, die das Verständnis der Physiologie des Geschmacks fördert.

"Wir haben entdeckt, dass bestimmte Geschmäcker durch Temperaturstimulation erzeugt werden können, genauso wie bestimmte Chemikalien nur bestimmte Geschmacksqualitäten hervorrufen können", sagte Barry G. Green, Hauptforscher der Studie, die im Februar erscheinen wird 24. Ausgabe von Nature.

Green und seine Kollegen nennen diese Temperaturstimulation des Geschmacks "thermischen Geschmack". Seit den ersten elektrischen Aufzeichnungen von Geschmacksnerven war bekannt, dass sie sowohl temperatur- als auch chemikalienempfindlich sind, aber es war nicht bekannt, wie das Gehirn diese thermische Stimulation interpretiert. Thermischer Geschmack zeigt, dass er als Geschmack interpretiert wird, nicht als Temperatur.

Die enge Beziehung zwischen Temperatur und Geschmackseigenschaften deutet darauf hin, dass Rezeptoren in der Zunge, die auf Chemikalien reagieren, bestimmte Eigenschaften haben, die sie anfällig für bestimmte Arten von Temperaturänderungen machen. Diese Informationen können Hinweise zum Verständnis der Natur dieser Rezeptorprozesse liefern.

Der thermische Geschmack ist an verschiedenen Stellen der Zunge unterschiedlich, was darauf hindeutet, dass temperaturempfindliche Geschmacksrezeptoren nicht gleichmäßig über die Zunge verteilt sind. Zum Beispiel wird Süße an der Spitze besser wahrgenommen, Säure an der Seite und Bitterkeit hinten.

Nicht jeder hat einen thermischen Geschmack, sagt Green. Etwa zwei von drei in der Studie getesteten Personen erlebten mindestens eine Geschmacksqualität – Süße ist der häufigste thermische Geschmack und Salzigkeit ist am seltensten. Green stellt fest, dass diese individuellen Unterschiede mit anderen Beweisen übereinstimmen, dass Geschmacksphysiologie und Geschmackserlebnisse von Person zu Person erheblich variieren.

"Der thermische Geschmack hat wahrscheinlich keinen Einfluss auf den Geschmack der meisten Lebensmittel und Getränke, da die Temperaturbedingungen, die ihn hervorrufen, beim Essen oder Trinken selten auftreten, und wenn dies der Fall ist, tendiert der chemische Geschmack von Lebensmitteln und Getränken dazu, den thermischen Geschmack zu überdecken schmeckt", sagte Green. "Es ist jedoch möglich, dass gefrorene Desserts für Personen, die auf kälteinduzierte Empfindungen von Säure und Salzigkeit empfindlich reagieren, etwas anders schmecken."

Personen, die empfindlich auf Salz reagieren, werden feststellen, dass ein Eiswürfel, der einige Sekunden lang mit der Zungenspitze berührt wird, anfängt, salzig zu schmecken.Leider, sagt Green, ist Salzigkeit der am wenigsten verbreitete thermische Geschmack, und dies ist kein zuverlässiger Weg, um das Phänomen zu demonstrieren.

Greens Forschung entstand aus einer zufälligen Beobachtung, die während der Vorbereitung auf die Untersuchung der Temperaturempfindlichkeit der Zunge gemacht wurde. Als sein damaliger Forschungsassistent Alberto Cruz mit einem kleinen thermischen Stimulator an seiner eigenen Zunge experimentierte, bemerkte er, dass das Abkühlen der Zungenspitze und das anschließende Wiedererwärmen einen schwachen süßen Geschmack verursachte.

"Wir haben informelle Tests aneinander durchgeführt, um seine Beobachtung zu bestätigen", sagte Green. „Dabei bemerkten wir einen sauren Geschmack, wenn die Zungenspitze auf etwa 15 °C unter die normale Mundtemperatur abgekühlt wurde, und einen salzigen Geschmack, wenn sie auf etwa 25 °C unter die Mundtemperatur abgekühlt wurde. Dieses Papier berichtet über formale Experimente, die wir durchgeführt haben, um das Phänomen zu quantifizieren und seine Beziehung zum chemischen Geschmack zu untersuchen."

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